Бактерии и пиво: как температура и кислотность влияют на безопасность напитков

Исследователи из Корнеллского университета установили, что безалкогольное пиво способствует размножению опасных бактерий, таких как кишечная палочка и сальмонелла. В ходе эксперимента были изучены различные типы пива, включая слабоалкогольное и безалкогольное, и их воздействие на развитие бактерий.

В течение более двух месяцев проводились испытания трех разных видов вредных бактерий как в безалкогольном, так и в слабоалкогольном пиве. Выяснилось, что охлажденное безалкогольное пиво, хранящееся при температуре менее четырех градусов по Цельсию, остается более безопасным для употребления, чем аналогичное пиво при комнатной температуре.

Для снижения риска развития бактерий исследователи рекомендуют обрабатывать пиво путем пастеризации. Это позволит достичь коммерческой стерильности и сделать его безопасным для употребления.

Однако исследователи предупреждают, что просто охлаждение напитков недостаточно для обеспечения их безопасности.

Ученые, совместно с пищевым микробиологом Рэнди Воробо изучили воздействие кислотности (pH), температуры хранения и концентрации алкоголя (особенно этанола) на способность микробных патогенов размножаться или погибать в пиве.

Были протестированы три уровня кислотности, характерные для вина, пива и аналогичных алкогольных напитков: 4,20, 4,60 и 4,80. Кроме того, концентрация алкоголя была скорректирована по сравнению с исходными значениями, уменьшив крепость слабоалкогольного пива с 3,65 %до 3,20%.

Смесь пяти штаммов бактерий E. coli O157:H7 и аналогичные "коктейли" из Salmonella enterica и Listeria monocytogenes подвергались испытаниям при всех уровнях кислотности и алкоголя при двух температурах: 4 и 14 градусов по Цельсию.

Обнаружено, что и E. coli, и сальмонелла выживают в слабоалкогольном и безалкогольном пиве более двух месяцев, при этом колонии микробов активно развиваются именно в безалкогольном пиве. В то время как бактерии L. monocytogenes во всех случаях за это время погибают.

В общем можно сказать, что безалкогольное пиво представляет собой более благоприятную среду для размножения патогенных микроорганизмов. В отличие от обычного пива, чей уровень крепости может достигать от 4% до 5% для "легкого" и до 10% для различных крафтовых сортов, обладающих невосприимчивостью к образованию бактерий, что позволяет ему долго храниться при комнатной температуре.